采用中G期刊網，**檢索：以 “殺菌and種類and應用” 為檢索式 共檢索出2個文獻，其中相關的文獻有1篇，題目為《食品殺菌技術的種類及其應用*域》。 

采用CNKI知識搜索平臺，以 “殺菌 種類 應用” 作為檢索，檢索到相關文獻好多片，其中我參考的文獻有《無菌包裝技術在食品包裝中的應用及前景》 

采用Ei Village工程索引數據庫，以“sterilization and type and application”為檢索式，檢索到243篇文獻，其中參考的文獻有：《Ceramic-based ozonizer for high-speed sterilization》、《Sterilization matters: Consequences of different sterilization techniques on gold nanoparticles》、《Development of ozone type sterilization device》。 

采用Elsevier電子期刊，先以“sterilization and type”為檢索式，后再在檢索結果中檢索關鍵詞“application”，檢索到很多文獻，其中我參考的文獻有：《Sterilization dose auditing for various types of medical products》。 

食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過對以引起食品變質的微生物等的殺菌及除菌，達到食品品質的穩定化，有效延長食品的保質期，并因此降低食品中有害細菌的存活數量，避免活菌的攝入引起人體感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。 

在食品的生產過程中，殺菌工序是一道非常關鍵的環節，所有的前期處理、整合、包裝等工序的結果，都要由殺菌結束后的產品來體現。因此，食品殺菌在食品企業的生產加工過程中，占據著舉足輕重的地位。近年來我G食品加工技術有了很大進步，但是在殺菌技術的研究開發還存在較大的問題。對世界殺菌技術新動向的了解有助于改善我G在此*域的落后狀況，也是發展我G食品加工技術的迫切需要。殺菌技術的經濟性直接影響產品的價格和市場競爭力，殺菌工藝的好壞直接影響產品的質量，所以為使我G的食品工業有長遠的發展并在G際市場上戰友一席之地應大力開展食品殺菌技術的研究。  

食品殺菌的種類及其應用范圍： 

1．超高溫瞬時殺菌 

超高溫瞬時殺菌技術是將產品在封閉的系統中加熱到130℃以上，持續幾秒鐘后迅速冷卻**室溫的一種殺菌方法。它是于1949年隨著斯托克裝置的出現而問世，其后G際上出現了多種類型的超高溫滅菌裝置。可以分為間接殺菌和直接殺菌兩大類。間接殺菌時根據食品的粘度和顆粒大小，選用板式轉換器、管式轉換器、刮板式轉換器。板式轉換器適用于果肉含量不超過1%~3%的液體食品。管式轉換器對產品的使用范圍較廣，可以加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡是使用板式轉換器會產生結焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式轉換器的產品都可以采用管式轉換器。刮板式轉換器裝有帶葉片的旋轉器，在加熱面上刮動而使高粘度食品向前推送，達到加熱滅菌之目的。直接殺菌是用高壓蒸汽直接像食品噴射，使食品以**快速度升溫，幾秒內達到140℃~160℃，維持數秒鐘，再在真空室內除去水分，然后用無菌冷卻機冷卻到室溫。超高溫瞬時殺菌技術的殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近完全殺菌的要求，而且殺菌時間短，物料中營養物質破壞少，食品質量幾乎不變，營養成分保存率達到92%以上，生產效率很高，大大優越于傳統的巴氏殺菌、高溫短時殺菌。將超高溫瞬時殺菌技術和無菌包裝技術結合起來，經過超高溫瞬時殺菌后，在一個無菌的環境中將產品包裝起來，就可有效地控制產品的微生物總量，極大地延長食品的保質期，并且由于殺菌持續時間很短，可以**大限度的保存產品營養和風味。 

超高溫瞬時殺菌和無菌包裝技術出現于20世紀40年代，為食品科學帶來了又一次革命，40年代來該技術被應用于乳業工業，80年代我G引進G外UHT滅菌技術，1989年UHT殺菌技術被美G是食品工藝研究所譽為50年來食品科學中**重要的成果。其中所謂的無菌包裝技術是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無菌的情況下，在無菌的環境中進行充填和封合的一種包裝技術。無菌包裝技術的主要研究對象是食品、飲料的包裝，其次是對熱敏感產品（如藥物等）的包裝。食品無菌包裝是指將經過殺菌的食品在無菌環境中包裝，封閉在經過殺菌的容器中，以在不加防腐劑、不經冷藏的條件下得到較長的貨架壽命。 

言歸正傳，目前這種高溫瞬時殺菌技術已廣泛用于滅菌乳、果汁及其各種飲料、豆乳、酒等產品的生產過程中。  

2.臭氧殺菌技術 

    臭氧殺菌技術有利也有弊。 

臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知**強的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現場生產，立即使用。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導致微生物死亡。 臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。  

臭氧對空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，對自然菌的殺滅率達到90%以上。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后**少過30分鐘才能進入。可用于手術室，病房，無菌室等場所的空氣消毒。臭氧對表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達到消毒效果。臭氧對人有毒，G家規定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時應注意。  #p#分頁標題#e#

臭氧作水的消毒時，0℃**好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧對人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達1mg/L時，即可嗅出，達2.5-5mg/L時，可引起脈搏加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時以上，可發生肺氣腫，以致死亡。故在無人條件下進行消毒，消毒后停30-50分鐘進入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時間內仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。 

總的來說臭氧在水中很不穩定，時刻發生還原反應，產生十分活潑具有強烈氧化作用的單原子氧，在其產生的瞬間，與細胞壁中的蛋白質發生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，石細胞失去活性，同時臭氧能擴散進入細胞里，氧化細胞內的酶或RNA,DNA,從而致死菌原體。 

臭氧可與食品直接接觸，用于食品消毒、保鮮，對食品不產生殘余污染，不影響營養成份。 高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點，況且一般為間斷使用，故不易產生對環境設備的損害。同時臭氧還可以除異味，凈化環境，使空氣清新。 

臭氧殺菌具有高效、快速、安全、便宜等優點，作為一種氣體殺菌劑廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產等*域。 3.輻射殺菌技術 

自從原子能和平利用以來，經過40 多年的研究開發，人們成功地利用原子輻射技術進行食品滅菌保鮮。輻照就是利用χ、β、γ射線或加速電子射線(**為常見的是Co60 和Cs137 的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發態分子或分子碎片，進而這些產物間又相互作用，生成與原始物質不同的化合物，在化學效應的基礎上，受輻照物料或生物體還會發生一系列生物學效應，從而導致害蟲、蟲卵、微生物體內的蛋白質、核酸及促進生化反應的酶受到破壞、失去活力，進而終止農產品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。 

輻照保鮮食品具有殺蟲、滅菌等防腐作用，既不產生熱量，又不破壞食品外形，既能保持食品原有的色、香、味及營養成分，又能在常溫下長期保存，所以是一種發展很快的食品高新技術，在發達G家應用很普遍，我G輻照裝置已達60 余個(裝源10萬居里以上)。 

用于輻照包裝的射線具有穿透力強、殺傷力大的特點，通過這種射線的輻照，寄生在食品中的病原菌、微生物及昆蟲等都被殺死。同時，食品經輻照處理后還能抑制食品自身的新陳代謝過程，因而可以防止食品的變質與霉爛。 4.微波殺菌技術 

用于食品殺菌的微波頻率常為2450兆赫茲，微波對微生物致死效應有兩個方面的因素，即熱效應和非熱效應，熱效應是指物料吸收微波能，溫度升高從而達到殺菌的效果，非熱效應是指微生物形成的電磁場使生物體的極性分子產生強烈的旋轉效應，造成微生物的死亡。  

微波殺菌具有穿透力強，節約能源，加熱效率高，適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味經殺菌基本接近食品的天然品質。 

微波殺菌主要應用于魚、肉、豆制品、牛乳、水果及啤酒等。 5.紫外線殺菌技術 

紫外線殺菌技術和臭氧殺菌技術一樣有利也有弊。 

當有機污染物經過紫外線照射區域時，紫外線會穿透生物的細胞膜和細胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去復制能力或失去活性。因此細胞不能復制，微生物不久就會死亡。  

室內空氣消毒機對經過其照射范圍內的微生物產生累加的影響，也就是說，對**次經過紫外線照射區域沒有被殺死的微生物，在隨后的循環中將會被殺死。紫外線會破壞生物的再生能力，這點是非常重要的。因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚**上百萬細菌，這也意味著即使**有效的空氣過濾器也不能完全去除微生物，所以利用紫外線滅菌是治本之道。一種微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決于紫外光強度和照射時間。 

紫外線(UV)消毒是一種高效、安全、環保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且幾乎不產生任何消毒副產物。因此，在凈水、污水、回用水和工業水處理的消毒中，UV逐漸發展成為一種**有效的消毒技術。 

由于紫外線具有對隱孢子蟲的高效殺滅作用和不產生副產物等特點，使其在給水處理中顯示了很好的市場潛力。過量的日光紫外線照射，可對人體的皮膚、眼睛以及免疫系統等造成傷害。紫外線能破壞人體皮膚細胞，使皮膚未老先衰。嚴重時產生日光性皮炎即曬傷或皮膚和粘膜的日光性角化癥，引起癌變。眼睛是對紫外線**為敏感的部位，紫外線能對晶狀體造成損傷，是老年性白內障的致病因素之一. 

紫外線殺菌技術廣泛用于空氣，水和食品表面，食品包裝材料，食品加工車間，設備，器具，工作臺的殺菌處理。 6.磁力殺菌技術 

磁力殺菌技術是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。 #p#分頁標題#e#

由于這種殺菌方式不需要加熱，具有光譜抗菌作用，經處理后的食品，其風味和品質不受影響，主要適用于各種飲料，流動食品，調味品及各種包裝的固體食品。 7.高壓電場脈沖殺菌技術高壓電場脈沖殺菌是在兩個電極間產生瞬間高壓，以脈沖電場作用于食品，高壓電脈沖處理能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞，高壓電脈沖殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒。所以用這種方法處理過的食品與新鮮食品相比在物理性質、化學性質、營養成分上改變很小，風味，滋味無感覺出差異。而且殺菌效果明顯，達到商業無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。 8.過氧化氫(雙氧水)滅菌技術 

雙氧水是一種滅菌能力很強的滅菌劑，對微生物具廣譜滅菌作用。其滅菌力與雙氧水的濃度和溫度有關，濃度越高、溫度越高，其滅菌效力就越好。而在常溫下，雙氧水的滅菌作用較弱。過氧化氫通常用于包裝容器和輔助器具等滅菌，在使用過氧化氫滅菌時，其濃度一般控制在25%～30%，溫度為60℃～65℃。使用方法有浸漬法(即把包裝材料或容器浸漬于雙氧水中)、噴霧法(即把雙氧水噴霧噴射于包裝物品上)，使包裝材料表面有一層均勻的雙氧水液，然后對其進行熱輻射，完全蒸發分解成無害的水蒸氣和氧，同時增強滅菌效果。但在滅菌中雙氧水很少單獨使用，多與其他滅菌技術配合使用。例如，雙氧水+熱，這是應用廣泛的方法，幾乎所有包裝材料都可用此方法處理。用熱雙氧水浸泡或噴霧，然后加熱，使殘留在包裝材料表面的雙氧水揮發和分解。加熱本身亦有抑菌作用，不同的設備加熱方式不同，但一般多為無菌熱空氣加熱。典型的系統有瑞典利樂公司的利樂無菌填充系統、G際紙業的無菌填充系統、德GPKL公司的Combiloe無菌填充系統等，雙氧水+紫外線，即采用低濃度雙氧水(＜1%)溶液，加上高強度的紫外線輻射滅菌處理，從而取得良好的滅菌效果，它比用雙氧水結合加熱處理的滅菌效力更顯著。這種滅菌方法只需在常溫下施行就可產生立即的滅菌效果。用雙氧水等藥劑滅菌的要求，是保證物品藥物殘留應低于規定的要求。 9.超聲波滅菌技術 

超聲波是頻率大于10kHz 的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬于縱波。超聲波與傳聲媒質相互作用蘊藏著巨大的能量，當遇到物料時就對其產生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且還能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用，具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質，保證食品安全。技術人員采用超聲波發生儀作為滅菌設備，以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。 10. 超高壓滅菌技術 

近年來，日本研制出一種新型的食品加工保藏技術，這就是超高壓滅菌技術。超高壓處理具有熱處理及其它加工處理方法所沒有的一些優點，可保持食品(如肉類等)原有的風味成分、營養價值和色澤，并殺死食品中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等而達到滅菌目的。所謂高靜壓技術(HHP)就是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統中(常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa 以上)下處理一段時間，以達到加工保藏的目的。在高壓下，會使蛋白質和酶發生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一級反應動力學。對于大多數非芽孢微生物，在室溫、450MPa 壓力下的滅菌效果良好。芽孢菌孢子耐壓，滅菌時需要更高的壓力，而且往往要結合加熱等其他處理才更有效。溫度、介質等對食品超高壓滅菌的模式和效果影響很大。間歇性重復高壓處理是殺死耐壓芽孢的良好方法。日本**新開發出的超高壓滅菌機，操作壓力達304MPa～507MPa。 

超高壓滅菌的**大優越性在于它對食品中的風味物質、維生素C、色索等沒有影響，營養成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類、肉類等食品的滅菌，此外，采用300MPa～400MPa 的超高壓對肉類滅菌時還可使肌纖維斷裂而提高肉類食品的嫩度。 11. 巴氏滅菌 

滅菌條件為61 攝氏度～63 攝氏度／30 分鐘，或72 攝氏度～75攝氏度／15 分鐘～20 分鐘。巴氏滅菌技術是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時間內保持100 攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內的細菌。巴氏滅菌可以殺滅多數致病菌，而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足，如果巴氏滅菌與其他儲藏手段相結合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達到一定的保存期的要求。巴氏滅菌技術主要用語柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌，因為果汁食品的pH 值在4.5 以下，沒有微生物生長，滅菌的對象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。此外，巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，對于那些不耐高濕處理的低酸性食品，只要不影響消費習慣，常利用加酸或借助于微生物發酵產酸的手段，使pH 值降**酸性食品的范圍，可以利用低溫滅菌達到保存食品品質和耐貯藏的目的。此法所需時間較長，對熱敏性食品不宜采用。(2)高溫短時滅菌(HTST)：滅菌條件為85 攝氏度～90 攝氏度／3 分鐘～5 分鐘，或95 攝氏度／12 分液料加熱到接近100 攝氏度，然后速冷**室溫。此方法需時較短，效果較好，有利于產品保質。主要可殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，應用歷史悠久等特點，如今還廣泛用于各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。 12.膜過濾殺菌技術 #p#分頁標題#e#

隨著材料科學的發展，各種用于物料分離的膜相繼而出。膜分離技術已在食品、生物制藥等工業聲場中得帶廣泛利用。例如生化物質的提取，純水的制備，果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體分為兩種，一類是以壓力為推動力的膜過程，如超濾、微空過濾、反滲濾；另一類是以電力為推動力的膜過程，稱為離子交換，如電滲析。如選用孔徑小于微生物大小的膜，使物料通過膜過濾器進行過濾，則菌體粒子被截留，稱為過濾除菌。 

膜過濾除菌繼續具有耗能少，在常溫下操作，適用于熱敏性食品，工藝適用性強等優點，其應用前景廣闊，現已廣泛用于食品、生活、制藥、乳品、果汁等的過濾除菌。 

食品工程中的殺菌技術還很多，如二氧化氯殺菌技術，氧氣殺菌技術，電子殺菌技術，加熱與加壓并用的殺菌技術，加熱與化學藥劑的殺菌技術，加熱與輻射并用殺菌技術，靜電殺菌技術等，這些技術正在得以研究。隨著技術的創新速度會有更多的殺菌技術和設備出現。但是，不管殺菌設備有多么先進，需要產品自身殺菌與外界環境殺菌同步組合使用，方能保證食品的安全衛生。